От зерна к хлебу: секреты качества со специалистом.

В мире хлеба и зерна существует множество нюансов, влияющих на конечный продукт. Чтобы разобраться в этих тонкостях, мы побеседовали с Мариной Сергеевной Гончаренко, ведущим научным сотрудником лаборатории технологии и биохимии зерна. Она поделилась своими знаниями о влиянии погодных условий на урожай, критериях определения сорта зерна, важности свежести муки для выпечки и перспективах использования тритикале.

Вопрос: Марина Сергеевна, насколько сильно погодные условия влияют на качество зерна? Как, например, чередование засухи и обильных дождей может сказаться на урожае?

Марина Гончаренко: Погода оказывает огромное влияние на качество зерна. Засуха приводит к дефициту влаги в почве, что затрудняет или полностью прекращает корневое питание культуры минеральными элементами. При атмосферной засухе из-за высокой транспирации загустевает клеточный сок и замедляется обмен веществ. Дождливая погода в прохладное время года также влияет на качество зерна: из-за недостатка световой энергии замедляется синтез белков, поэтому накапливается больше крахмала. Таким образом, погодные аномалии могут повлиять на качество зерна и, конечно, на урожайность.

Вопрос: А как определяется высший сорт зерна? Какие критерии используются при его оценке?

Марина Гончаренко: Для оценки качества зерна используются различные показатели, которые зависят от конкретной культуры. В стандартах и технических условиях определяется несколько классов зерна, каждый из которых соответствует определённым критериям. Например, для пшеницы выделяют классы качества в зависимости от содержания клейковины и белка, влажности, натуры, стекловидности, наличия сорных примесей и вредителей. Зерно пшеницы подразделяют на 5 классов: к первому классу относят сильную мягкую пшеницу, ко второму — ценную или среднюю по силе, к третьему — с пониженными хлебопекарными свойствами.

Вопрос: Марина Сергеевна, многие задаются вопросом, насколько важна свежесть муки для качества хлеба. Влияет ли она на вкус и свойства выпечки?

Марина Гончаренко: Безусловно, свежесть муки играет важную роль. Хлеб из свежей муки часто получается вкуснее, так как в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для активной работы дрожжей. Кроме того, свежая мука лучше впитывает воду, что влияет на структуру теста. Хлеб из «старой» муки может иметь дефекты: вдавленную корочку, недостаточный объем, бледный цвет, плотную и непропеченную структуру. Это связано с изменениями в белках и коллоидах муки, которые ухудшают её способность к набуханию и делают тесто более жидким.

Вопрос: Значит, у муки есть свой «срок годности»? Существуют ли рекомендованные сроки хранения зерна и муки?

Марина Гончаренко: Да, конечно. Процессы окисления в муке со временем приводят к потере части питательных веществ. Поэтому с точки зрения пользы для здоровья свежая мука всегда предпочтительнее. Для приготовления заквасок особенно важен свежий помол, так как закваска — это сложная микробиологическая система, требующая разнообразного питания. Срок хранения зерна и муки устанавливается с учётом различных показателей качества, чтобы гарантировать безопасность и сохранение питательных свойств.

Вопрос: Можно ли визуально определить, из какой муки — старого или нового урожая — испечён хлеб?

Марина Гончаренко: К сожалению, определить это «на глаз» практически невозможно. Производители часто используют различные улучшители, разрыхлители и другие добавки, которые могут маскировать недостатки.

Вопрос: Какой хлеб вы считаете самым полезным?

Марина Гончаренко: Самым полезным, безусловно, считается цельнозерновой хлеб. При его изготовлении из цельного зерна сохраняются все полезные элементы: клетчатка, витамины группы B и минералы. Ржаной хлеб также очень полезен. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта, при изготовлении которого используется очищенное зерно, менее полезен, так как при очистке удаляются зародыши, отруби, внешняя оболочка, а вместе с ними и клетчатка, витамины и минералы.

Вопрос: Что вы можете сказать о тритикале? Насколько перспективен этот гибрид пшеницы и ржи для хлебопечения?

Марина Гончаренко: Тритикале — действительно перспективная культура. Этот гибрид пшеницы и ржи обладает высокой пищевой ценностью. В нём больше незаменимых аминокислот, в том числе лизина, витаминов и минералов, чем в пшенице. Кроме того, белки тритикале легче усваиваются организмом.

Вопрос: И напоследок, какой совет вы могли бы дать покупателям при выборе муки в магазине? На что стоит обратить внимание?

Марина Гончаренко: При выборе муки важно обращать внимание на несколько ключевых моментов:

• Дата помола: Чем ближе дата к моменту покупки, тем лучше.
• Внешний вид: Мука должна быть сухой, рассыпчатой, без комков, посторонних запахов и видимых признаков наличия вредителей.
• Упаковка: Убедитесь, что упаковка цела и надежно защищает муку от влаги и загрязнений.
• Цвет и запах: обратите внимание на цвет и запах муки — они должны быть характерными для данного вида.

Заключение:

Надеемся, что это интервью помогло вам сделать осознанный выбор в пользу полезного и вкусного хлеба. Выбирайте муку нового урожая, цельнозерновой хлеб и будьте в курсе новинок в мире зерновых культур, таких как тритикале, чтобы получать максимум пользы и удовольствия от этого важного продукта питания.